Praktycznie w każdej miejscowości turystycznej sprzedawane są „oscypki”. Tyle, że one przy prawdziwych nawet nie leżały. To „krówskie” podróbki, za które cepr płaci i płacze, że takie drogie.
Prawdziwy oscypek jest sprzedawany od maja do września, bo wtedy owce pasą się na halach. Nigdy poza tym okresem. No i jest z owczego mleka.
Moja rodzina
Moja rodzina, po mieczu, „siedzi” na Podhalu. Ratułów, Czerwienne, Czarny i Biały Dunajec itd. Styrczule to jeden z większych rodów pod Tatrami. Jego początki sięgają XVIII wieku. Jak większość górali przywędrowali z Wołoszczyzny w ramach transhumancji i prowadzili do tego czasu tryb nomadyczny. Babcia, Anna była z domu Łuszczek. Dziadek, Franek, miał przydomek „Doruś”, bo po przezwiskach się do dziś identyfikują chłopy na Podhalu.
Na Kociewie, do osady Kompania nad Mątawą, w obecnej gminie Warlubie, dwa kilometry od Bzowa dziadek wraz z babcią przeprowadzili się zaraz po I wojnie światowej. Kupili dom w stylu „pruskiego muru” kryty strzechą i kilkadziesiąt hektarów żyznej, nadwiślańskiej ziemi. Uprawiali na niej pszenicę, ogórki, strączkowe. Mieli kilka krów, koni i świnie.
Powodem wyjazdu z Podhala za chlebem na Kociewie była powszechna wtedy bieda i głód. Poza tym, dziadek miał bodajże 7 braci i siostry (?) i po śmierci swego ojca dostałby w spadku kilka mórg kamiennej, nieurodzajnej gleby, na której udawał się tylko jęczmień i owies. Wyjazd więc rozwiązywał te problemy. Jeszcze kiedy mieszkałem przy ulicy Kościuszki, w Wyrzysku, wujek przywoził nam, za każdym razem, całą walizkę oscypków. Jedliśmy je przez długie miesiące.
Jeśli oscypek to tylko pucony na hali
Nazwa „oscypek” pochodzi od oscypiorki, drewnianej formy do wyrobu oscypków o kształcie wrzeciona. Każda rodzina, a konkretnie, każdy baca miał swój wzór, po którym można było rozpoznać, kto był ich producentem. Wyrób oscypków zaczynał się w maju bo w kwietniu juhasi prowadzili zazwyczaj owce na hale. Był i powinien być „pucony” wyłącznie w bacówce.
Po wydojeniu owiec zlewa się mleko do wielkiego gara, który następnie wiesza się nad ogniskiem i podgrzewa wraz z podpuszczką, enzymem z cielęcego żołądka. Dziś już raczej syntetyczną. Miesza się i miesza drewnianą chochlą, aż zacznie krzepnąć. Kiedy wytworzą się grudy sera odciska się je przeznaczonym do tego płótnie. Następnie przekłada do form i formuje. Ostatni etap to wędzenie. Wyłącznie w dymie bukowym. Przez dwa tygodnie. Zasadniczo powinien być wytworzony wyłącznie z owczego mleka, co łatwo można poznać krojąc go. Wewnątrz nie powinno wolnych przestrzeni czyli miejsc po pęcherzykach powietrza. Ma też specyficzną teksturę. Cienkie krążki dobrego oscypka powinny się łamać w palcach, jak opłatek. Każdy oscypek waży zazwyczaj ponad sześćset gramów, bo na tyle pozwalają „oscypiorki”.
A co do ceny? To zależy od tego czy umiemy negocjować. W tym roku, średnia cena za oscypek o wadze ok.. 700 gramów, to ok. sześćdziesiąt złotych.